サーロインとリブロースの違いをお肉のプロが徹底解説！
最終更新日 2024-08-01 | 公開日 2018-06-29
「サーロイン」と「リブロース」はどちらも人気の部位。でも「名前は聞いたことがあるけれど、違いはよく分からない……」、そんな人も多いはず。今回は、牛肉の「サーロイン」と「リブロース」についてご紹介していきましょう。
どう違う？ 「サーロイン」と「リブロース」の特徴を知ろう
「サーロイン」と「リブロース」はどちらも人気の部位。でも「名前は聞いたことがあるけれど、違いはよく分からない……」、そんな人も多いはず。今回は、牛肉の「サーロイン」と「リブロース」についてご紹介していきましょう。
サーロインの特徴
(グラスフェッドビーフ サーロインブロック 1kg/ミートガイ)
「サーロイン」は、赤身肉の中に適度に脂が入り込み、赤身肉の凝縮した味わいも脂身のジューシーさも併せ持つ“良いとこどり”の部位。 ステーキはもちろん、表面をさっと焼いて薄切りにするタタキ、かたまり肉を使うローストビーフなど、どんな焼き方でも美味しくいただける優秀な部位です。
リブロースの特徴
(グラスフェッドビーフ サーロインブロック 1kg/ミートガイ)
「ロース」という部位は牛の肩から腰にかけての肉（肩ロース、リブロース、サーロイン）の総称です。その中でも「リブロ―ス」は肉質がきめ細かく、霜降りも入りやすい上級部位。よく生育した牛の「リブロース」は、霜降りで細かく脂が入っているため、熱を加えると肉汁が溶け出してジューシーでとろけるような食感に。肉の旨味をしっかりと感じることができるので、ステーキ、焼肉やバーベキュー、ローストビーフといった、肉そのものを味わえる料理でいただくのがおすすめです。
サーロインとリブロースの由来
サーロインの由来
「ロイン」には「肋骨と骨盤の間にある、背骨の両側の肉」という意味があり、「サーロイン」はその中の一部分に当たります。“サー”については諸説ありますが、「英国王が晩餐会で食べた牛肉料理の美味しさに感激し、“サー”の称号を与えた」という逸話も。そのとき使われた牛肉が「サーロイン」に当たる部位だったと言われています。
リブロースの由来
リブロースは焼いて食べるのに最も適している事から、リブ（肋骨）＋ロースト（焼く）＝リブロースと呼ばれています。海外ではリブロインと呼ばれることも多く、アメリカではリブアイロール、オーストラリアではキューブロールと呼ばれ親しまれています。
それぞれのおすすめ料理
もちろんステーキで美味しく召し上がっていただけるサーロインとリブロースですがそれぞれの特徴と、特徴にあったその部位ならではのレシピをご紹介します。
＜サーロイン＞
「サーロイン」で作るローストビーフは、“肉の旨味”を存分に感じられるのが特徴です。 特に輸入牛のサーロインは、脂が少ないため冷めても硬くなりにくく、ローストビーフに最適です。
＜リブロース＞
「リブロース」でローストビーフを作る場合も、脂が少ない輸入牛が向いています。産地によって脂の量に特徴があり、アメリカ産牛肉が最も少なく、オーストラリア産牛肉はやや多め、ニュージーランド産牛肉はちょうどそれらの中間くらいです。
| サーロインおすすめ料理 | リブロースおすすめ料理 |
| ・ビーフシチュー | ・コールドビーフ |
| ・カツレツ | ・ガーリックライス |
サーロインのおすすめ料理
◆ビーフシチューレシピ (2〜3人分)
ローストビーフを多めに作って冷やし少しずつ食べ切る方法もアリですが、時間があるときには手の込んだ煮込み料理にも挑戦してみるのはいかがでしょうか。今回はビーフシチューを紹介しますが、コトコト煮込んだカレーライスも捨てがたいですね。
【材料】
グラスフェッドビーフ 切り落とし（サーロインブロック） 250〜300g
玉ねぎ 1個
付け合わせ野菜（人参、ジャガイモ、ブロッコリー） 適量
にんにく 1片
塩こしょう 少々（肉の下味用）
バター 8g
赤ワイン 75㏄
水 200㏄
ローリエ 1枚
ケチャップ 大さじ1
デミグラスソース缶 1/2缶(150g前後)
塩 お好みで（シチューの味付け用）
【レシピ】
1．せっかくのブロック肉なので大きめに切りましょう4つに切りわけ、牛肉に軽く塩コショウを振る。
2．鍋にバターと1を入れ、全ての面に焼き色が付くまで中火で焼く。
3．皮を剥きスライスしたにんにく、玉ねぎを入れて玉ねぎがしんなりするまで炒める。
4．赤ワインを入れ、ワインの量が半分になるまで水分を飛ばす。
5．水、ローリエ、ケチャップ、デミグラスソースを入れて中火でかき混ぜながら加熱し、アクを取った後は弱火で1時間半～2時間じっくり煮込む。
6．付け合わせの野菜を調理する。素揚げやボイル、グリルなどお好みで。
7．塩コショウで味を調え、シチュー皿に6と一緒に盛り付ける。
◆サーロインのカツレツ(1人前）
ローストビーフを多めに作って冷やし少しずつ食べ切る方法もアリですが、時間があるときには手の込んだ煮込み料理にも挑戦してみるのはいかがでしょうか。今回はビーフシチューを紹介しますが、コトコト煮込んだカレーライスも捨てがたいですね。
【材料】
サーロイン ステーキ270g
卵 1個
パン粉 少々
小麦粉 少々
揚げ油 適量
【レシピ】
1．冷蔵庫のなかで半日かけて半解凍したサーロインを、お皿の上に乗せてラップをし、さらに半日冷蔵庫で完全に解凍する。
2．30分常温に置いたお肉に小麦粉を薄くつけ、卵、パン粉の順にまとわせる。
3．180度に熱した油で3分揚げてバットにとり、3分ほどお肉を落ち着かせ手余熱で中心まで熱を伝わらせ完成。一口目は塩でどうぞ！
リブロースのおすすめ料理
◆リブロースのコールドビーフ(4-5人前）
ローストビーフを多めに作って冷やし少しずつ食べ切る方法もアリですが、時間があるときには手の込んだ煮込み料理にも挑戦してみるのはいかがでしょうか。今回はビーフシチューを紹介しますが、コトコト煮込んだカレーライスも捨てがたいですね。
【材料】
リブロース ブロック 800g
塩 大さじ 1
こしょう 少々
ハーブ お好みで
サラダ油 少々
【レシピ】
1．リブロース(800g)の表面に塩(大さじ1)、コショウ(少々)、お好みでハーブをすりこみ、油(適量)を熱したフライパンで焼き目がつく程度中火〜強火で焼く。
2．アルミホイルを敷いた天板に肉を置き、200度に予熱しておいたオーブンに入れ20分焼き、裏返してもう15分焼いた後、オーブンから出して肉をホイルで包んで30分以上放置する。
3．粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、食べるときに切り分ける。しっかりと冷やすと肉汁がお肉のなかにしっかり留まってくれます。
4.味付けは塩や醤油、お好みのドレッシングでどうぞ！
◆リブロースのガーリックライス(2人分)
【材料】
リブロースステーキ 270g
オリーブオイル 大さじ2
ガーリックチップ or 生にんにくのスライス 3－4片
ご飯 300-400g
塩 小さじ1
黒コショウ 少々
パセリ お好みで
【レシピ】
1．フライパンにオリーブオイル(大さじ2)とガーリックチップまたは生ニンニクのスライス(3～4片分)を入れて、中火でニンニクが色づくまで熱する。
2．ニンニクを取り出した後、リブロース（270g）を2㎝角の大きめのサイコロ状にカットしたものを入れて、表面に焼き色をつける。
3．熱いご飯(300〜400g)を入れて塩(小さじ1)と黒コショウ(少々)を入れて炒め、最後にニンニクを戻して混ぜれば完成。お好みでパセリを混ぜると、良い香りも楽しめますよ！
◆王道！ローストビーフ（3-5人）
【材料】
牛かたまり肉（サーロインまたはリブロース） 300-500g
オリーブオイル 大さじ1
ミートガイ ステーキスパイス（なければ塩・胡椒）大さじ1
【レシピ】
1. 冷凍の場合は冷蔵庫内で一晩かけて解凍し、キッチンペーパーで肉の水分をよく拭き取る。
2. 調理台の上などに2～3時間置いて常温に戻す。
3. 水分が出た場合はキッチンペーパーで肉の水分をよく拭き取ってから、オリーブオイルとステーキスパイスを肉の表面全体にもみ込む。
4. 脂身がある部分を上にして天板に肉を置き、190℃で予熱したオーブンで焼き上げる。加熱時間はオーブンの出力や肉の大きさにより異なるため、20分焼いたところで肉の中心部の温度を計り、50℃まで上昇していない場合は10分ずつ追加する。
5. 肉の中心部の温度が50℃になったらオーブンのスイッチを切り、オーブンの庫内に15分ほど置いて予熱で火を入れる。中心部の温度が62℃になれば出来上がり。
6. 熱々のうちに切ると肉汁が流れ出てしまうので、粗熱を取ってから切り分ける。オーブンの天板にしたたり落ちた肉汁で作った「グレービーソース」を添えてもGOOD！
◆肉汁で作る、簡単＆絶品「グレービーソース」
「グレービー」とは肉汁のこと。旨味たっぷりの肉汁を余すところなく使って、ローストビーフにぴったりのソースを作りましょう。
【材料】
牛かたまり肉（サーロインまたはリブロース） 300-500g
タマネギ（すりおろし） 大さじ3-4
醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
はちみつ 大さじ1
【レシピ】
1. 肉汁を小鍋に移し、そのほかの材料をすべて加えたら、よく混ぜながら煮詰める。
2. 何度か味見をして、好みの濃さになったら火を止める。
3. 粗熱が取れたら、切り分けたローストビーフにかけていただく。
結論。サーロインとリブロースそれぞれの特徴があってどちらも美味しい
いかがでしたか？今回はサーロインとリブロースの特徴やそれぞれにあったレシピをご紹介しました。上質な「サーロイン」と「リブロース」を使った料理は、食卓にのぼると幸せな気分になれるごちそうです。ぜひ作ってみてくださいね！
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