ステーキをフライパンで！お肉のプロが教える美味しい焼き方

仕上がりが違う！絶対やってほしいステーキ肉の下ごしらえ

せっかく良質なステーキ肉を手に入れたなら、ステーキ専門店のように美味しく焼いて食べるのが理想ですよね。でも、いざ自分で焼いてみると肉が硬くなってしまったり、肉汁が流れ出ておいしくなくなってしまったり……。実は美味しいステーキを焼くためには、焼く前の下ごしらえがとても重要なのです。

1. ステーキ肉を冷蔵庫から取り出し、調理台の上などに30分～1時間ほどおいて常温に戻す。こうすることで焼くときに肉の外側と内側の温度差が小さくなり、短時間で焼き上げることができる。解凍時に出てきた水分は、キッチンペーパーなどで丁寧に拭き取る。
2. 焼いたときに肉が縮んでしまうのを防ぐため、包丁の先で肉の筋（赤身と脂身の間の部分）を数カ所切る。
3. 焼いたときに肉が硬くなるのを防ぐため、肉叩きなどで軽く叩いて繊維を適度にほぐしておく。叩きすぎると肉が薄くなって歯応えがなくなったり、焼くときに肉汁が流れ出てしまったりするのでご注意を。

下ごしらえが終わったら、フライパンで肉を焼いていきます。まずはシンプルな味付けでいただいてみましょう。

「味付けは「ステーキスパイス」か、塩・コショウだけ。シンプルだからこそ、肉そのものの旨味とジューシーさが味わえます。

＜材料＞（1人分）

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＜作り方＞

1. 牛肉の下ごしらえが終わったら、焼く直前にオリーブオイルとステーキスパイス（または塩・コショウ）を揉みこむ。
2. フライパンにオリーブオイルをひき、弱火から中火で温めたところへ1の牛肉を入れて、両面にじっくりと火を通す（肉が厚い場合はすべての面を焼く）。お好みの焼き加減になったら、仕上げに強火で両面を10秒ずつ焼く。
3. あらかじめ温めておいた皿に盛り付けたら、肉に余熱で火が通るよう5分程度休ませれば完成（肉用の温度計がある場合、休ませる際に肉の中心部が63度以上になっているか確認を）。

「シンプルなステーキの焼き方で肉本来の味を堪能したら、次は旨味や風味をプラスして肉のポテンシャルを引き出してあげましょう。

＜プラスする材料＞

【牛脂】⋯⋯適量（牛肉売り場で無料で手に入ることも。特に赤身の多い肉を焼く際にプラスすると、脂の甘みと旨味がプラスされ、お手頃価格の肉でも高級な味わいに。）
【ニンニク】⋯⋯適量（肉とニンニクを一緒に炒めると、肉の臭みを消し、食欲をそそる香りとコクをプラスしてくれる。）
【アルコール度数の高い酒】⋯⋯10～20mℓ程度（肉を焼いて仕上げにフランベすると、酒の風味が加わると同時に肉の臭みが消え、味にコクが出る。またアルコールが蒸発する際に一瞬蒸し焼きになることで、肉がふっくらと仕上がる。）

＜焼き方＞

フライパンを強火で熱して【牛脂】を投入し、溶けてきたら薄切りにした【ニンニク】を加える。ニンニクの良い香りが出てきたら好みの部位の牛肉を入れ、【アルコール度数の高い酒】（ブランデーや赤ワインなど）を加えてフライパンを少し傾け、蒸発しているアルコールに火をつけて飛ばす。

ビーフステーキは、焼き加減を選べるのも魅力のひとつ。欧米ではほとんど生の「ブルーレア」など10種類もの焼き加減があると言われていますが、日本では次の3つの焼き加減が主流になっています。それぞれ、調理法やどんな特徴があるのかをご紹介しましょう。

＜プラスする材料＞

【レア】⋯⋯肉の表・裏面とも、強火で1分＆弱火で30秒焼く。表面は焼けているものの中は生の状態で、中心部は赤く、切ると肉汁がたくさん流れ出る。内部温度は約55～65℃。
【ミディアムレア】⋯⋯肉の表・裏面とも、強火で1分＆弱火で1分焼く。レアよりは火が通っているが、肉の中心部はまだ生の状態。切ると赤い肉汁がうっすらとにじみ出る。内部温度は約65℃。
【ウェルダン】⋯⋯肉の表・裏面とも、強火で1分＆弱火で2分焼く。表面から中心部まですべてに火が通り、褐色をしており、切っても肉汁はほとんど出ない。内部温度は70℃より高いことも。