フォアグラ採取後の絶品肉　マグレカナール（鴨肉）のレシピ

マグレカナール 300g
塩 少々

1. ①常温に戻したマグレカナールを開封して、肉に付着したドリップをしっかりとふき取る。
2. ②塩をふりかけて１５～３０分程度、冷凍庫内にて保管する。
   　時間が経過したら、ドリップが出ている為、更にふき取る。
3. ③鴨肉の脂に格子状に切れ込みを入れる。
   　その際は、5mm～10mm程度の大きさで切れ込みを入れる。
4. ④中火程度に熱したフライパンにオイルを引かずに皮面から焼いていく。
   　ジュージューと音がしてきて、どんどん脂が出てくるため、ある程度温度が上がってきたら弱火～中弱火へ変更。
5. ⑤出てきた脂を回しかけながら、身の方にも火をゆっくりと入れていきます。
   　※時間としては、３～５分程度一旦回しかけ続けます。
   　　途中でひっくり返して皮面の焼き色を確認していきましょう。
   　　ここで、焼き色がしっかりついている場合は、火が強すぎるかもしれないので注意してください。
6. ⑥ある程度火を入れたところで、肉を休ませます。
   　肉を焼き続けてしまうと、中身が固くなってしまう為、休ませることで美味しくなります。
   　※大体焼いた時間と同程度。 　
7. ⑦フライパンの脂はそのままで、もう一度、同じ工程を繰り返す。
8. ⑧３回目は、ある程度脂をフライパンから取っていただいて問題ないです。
   　特に脂の汚れ等は取っておきましょう。コゲる原因になります。
   　※ここでの脂は別皿に取っておいてください。
   　また、弱火程度で熱しながら皮目から脂を出していきます。
   　今回は、肉の側面にも焼き色を付けていきます。横側もキレイに焼いていきましょう。
   　脂がでてきたら、再度回しかけていきます。
9. ⑨３～５分程度焼いて、良い感じになってきたら、アルミホイルに包み５分程度休ませます。
   　※ドリップはとっておきましょう。
10. ⑩肉を休ませ終わったら、最後の仕上げになります。
    　中火程度にフライパンを熱して、特に皮面をカリッとなるまで焼き入れます。
    　ここで、焦げないように注意をしてください。
11. ⑪５mm程度にカットして完成です。
    　岩塩、ブラックペッパーをかけるだけでも、美味しく召し上がって頂けます。
    　好みでバルサミコソースで頂いてもいいと思います。
12. ～バルサミコソースのレシピ～
    ・バルサミコ酢：20cc
    ・醤油：20cc
    ・ハチミツ：大さじ１
    ・マグレカナール脂：大さじ２
    ・ドリップ：全て
    
13. ①キレイにしたフライパンに材料を全て入れます。
    　弱火で全てを混ぜながら煮立たせて、少しとろみが出てきたら完成。

オレンジジュース（果汁100％） 100cc
白ワイン 50cc
塩 少々
ワインビネガー 小さじ2
鴨肉を焼いた時に出た脂

1. ①鴨肉の脂に、白ワイン、ワインビネガーを加え中火で煮詰めます。
2. ②しばらく煮詰め、とろっとした状態になったら塩で味を整えます。
3. ③鴨肉の脂の量によって味を調整して完成！即席ソースのできあがり。