失敗しないお肉の扱い方
THE RIGHT WAY TO HANDLE MEAT
失敗しないお肉の扱い方
「うまく解凍できているか不安」「焼き加減がわからない」——そんな不安を、すべて解消します。保存方法から各種お肉の調理のコツまで、カテゴリ別にまとめました。
ブロック肉などの冷蔵商品を冷凍商品と同時にご購入いただきました場合、冷凍便でお送りしているので半冷凍のような状態になっております。冷凍保存される場合は冷凍庫へ、解凍される場合は冷蔵庫へお入れください。
また、冷凍商品については中心部が冷たければ問題ありません。表面が柔らかくてもすぐに冷凍庫へ入れるか、その日のうちに調理してください。
ブロック肉などの冷蔵商品を冷凍で保管される場合、未開封の真空パック状態で1~2ヶ月が目安です。冷凍商品の場合はラベルには冷凍状態での賞味期限が記載されておりますので、賞味期限内にお召し上がりください。家庭用冷凍庫は開閉で温度が上下するため、なるべく早めに使い切るのがベストです。
薄切り・ひき肉は6〜12時間、ステーキ・チョップは12〜24時間、塊肉（1kg以上）は24〜48時間が目安です。前日の夜に冷蔵庫へ移すと翌日ちょうど使えます。
真空パックのまま冷水を張ったボウルに沈め、流水で解凍してください。30〜60分で解凍できます。お湯は絶対に使わないでください。表面が半加熱状態になり食感と衛生が悪化します。
「解凍モード（200W以下）」で2〜3分ずつ様子を見ながら進めてください。端が温かくなったらすぐに止めること。完全解凍を目指さず、中心に少し芯が残る状態でOKです。
衛生面のリスクが高まるため、できれば避けてください。再冷凍してしまった場合は必ず中心まで完全加熱してお召し上がりください。生食・レアはNGです。
冷凍中の酸化（フリーザーバーン）による変色で、腐敗とは異なります。臭いが正常で粘りがなければ変色部分を取り除いて調理できます。
異臭・粘りがある場合は使用せず、お手数ですがお問い合わせください。
問題ありません。ドリップは細胞内の水分・たんぱく質・旨味成分・ビタミンが流出したものです。調理前にキッチンペーパーでしっかりふき取ってください。そのまま焼くと臭みや焦げの原因になります。
原因は「冷たいまま焼いた」ことがほとんどです。冷蔵庫から出して常温で30分休ませてから焼いてください。厚さ2.5cm以上は焼いた後にアルミホイルで包んで3〜5分レストすると中まで火が通ります。
①焼きすぎ ②冷たいまま強火で焼いた ③焼いた直後にすぐ切った、のどれかが原因です。常温に戻す→強火で表面を焼き固める→弱火で仕上げる→レスト、の順で調理いただくことで格段に改善されます。
温度計なら中心部：レア50℃・ミディアムレア55℃・ミディアム62℃・ウェルダン70℃以上。指で押す感触なら、レア＝頬の柔らかさ、ミディアムレア＝鼻の先、ミディアム＝額の硬さが目安です。
鉄製やステンレス製のフライパンであれば、煙が出るまで加熱しても問題ありません。むしろ、くっつきを防ぐために必要な工程です。コーティングがされているフライパンの場合、煙が出るまで加熱するのは絶対にNGですので油などを引いてくっつきを予防してください。
煙が出る場合、換気扇を最大にして、予熱してからお肉を入れてください。煙が出る前に入れると温度不足でくっつきます。予熱が十分なら煙のピークは最初の30秒だけです。
オーブン温度が高すぎたか、レストが足りなかったことが原因です。120〜140℃の低温で中心温度55〜58℃を目標に焼き、取り出した後はアルミホイルで包んで20分以上レストしてください。
繊維が太い部位なので、焼いた後のカット方向が重要です。必ず繊維に対して垂直（直角）に薄くスライスしてください。それだけで驚くほど柔らかく感じられます。
グラスフェッドは脂肪が少ないため焼きすぎ厳禁です。ミディアムレア（中心55℃）をおすすめしています。
高温で短時間、レストをしっかり取れば旨みが凝縮した赤身の美味しさを楽しめます。
最重要は温度管理と時間の確保です。63℃を4時間以上キープすれば食の安全基準を満たします。仕上げにフライパンで表面を強火で30秒焼いて香ばしさを加えてください。
解凍後すぐにドリップをふき取り、塩を軽く振って10分置いてから再度ふき取ってください。さらにヨーグルト・にんにく・ローズマリーなどでマリネすると臭みが大幅に軽減します。
骨の近くは最後まで火が通りにくい部位です。骨側を立てて焼くか、焼き色をつけた後にオーブン（180℃・5〜7分）で仕上げると確実に火が通ります。
焼きすぎが原因です。ラムはミディアムレア（中心55〜60℃）が最もおいしく、それ以上加熱すると急激に硬くなります。薄いチョップは強火で片面1〜1.5分が目安です。
マトンは煮込み料理向きです。赤ワイン・スパイス（クミン・コリアンダー・シナモン）と一緒に2〜3時間煮込むと臭みが飛び、深みのある味わいになります。カレーやシチューが失敗しにくくておすすめです。
ミントソース・レモン・ヨーグルトなど酸味のある調味料と合わせると、クセが大幅にやわらぎます。焼く前に薄いミルクに10〜15分浸けてからふき取る方法も効果的です。
温度計を必ず使ってください。ラムローストのターゲットは中心62〜65℃（ミディアム）です。220℃で15分焼いて表面を固め、160℃に落として中心温度が目標値になるまでゆっくり加熱します。
骨の周辺は特に火が通りにくいため、骨に沿って包丁で切り込みを入れてからマリネしてください。オーブンで焼く際は途中で上下を返すのも有効です。
また、かたまり肉をオーブンで焼く際、焦げ付きを防ぐためにアルミホイルをかぶせるのは非常に有効なテクニックです。外側が炭になるのを防ぎつつ、中にじっくり火を通すことができます。骨の部分をアルミホイルで包むと焦げを防げます。
低温でじっくりが正解です。鍋で弱火の煮込み、またはオーブン160℃で2〜3時間。コラーゲンがゼラチン化してとろとろになります。圧力鍋なら30〜40分で同じ結果が出せます。
強火での急加熱が原因です。竹串で2〜3か所穴を開けるか、水から入れて弱〜中火でじっくり加熱してください。皮が破れなければ肉汁を閉じ込めたままおいしく仕上がります。
①下茹で（酒・しょうが入りの水で30分）→②タレを塗ってオーブン・グリルで焼く、の2段階がおすすめです。圧力鍋で30分加圧後にグリルすると骨からほろりと外れます。
オーブン調理の場合はアルミホイルで隙間なくピッチリ包んで焼きます。こうすることで、ホイルの内部が「75℃〜85℃の飽和蒸気」で満たされ、お肉の水分を保ったままコラーゲンだけを効率よくゼラチン化できます。設定温度: 140℃ 〜 160℃
時間: 1時間半 〜 2時間
加工済みハム（生ハム、ターキーハム、サラミなど）はそのままお召し上がりいただけます。
商品ラベルを帆確認いただき、「加熱してお召し上がりください」と表記のあるものは必ず加熱してください。
豚バラブロックは脂が多く直火では焦げやすい部位です。最初に弱〜中火でじっくり全面に焼き色をつけ、蓋をして蒸し焼きにするか、アルミホイルで包んでオーブン（160℃・40分）で仕上げてください。
中心温度75℃・1分以上の加熱が食の安全基準です。竹串を刺して透明な肉汁が出ればOK、ピンクの肉汁が出たら加熱不足です。厚みのある部位は包丁で切り込みを入れてから焼くと均一に火が通ります。
皮目からじっくり中火で焼くのが鉄則です。最初に皮目を下にして触らず7〜8割火を通し、出てきた余分な脂はキッチンペーパーで拭き取りながら焼くとパリッと仕上がります。途中で何度もひっくり返すと皮が縮んで硬くなるので注意してください。
骨は熱が伝わりにくいため、骨の近くは身よりも火が通るのが遅れます。骨の際まで火が通っているか竹串で確認し、不安な場合は骨に沿って切り込みを入れてから焼くか、フタをして蒸し焼きにすると均一に加熱できます。
ささみは脂肪が少なく加熱しすぎに弱い部位です。中心が75℃程度になればすぐ火から下ろし、余熱で仕上げるのがコツです。筋は加熱前に取り除き、観音開きにして厚みを均一にすると硬くなりにくくなります。
生の鶏肉に触れた手やまな板、調理器具は他の食材に触れる前に必ず洗ってください。中心温度75℃・1分以上の加熱が基準です。表面の色が変わっただけで安心せず、最も厚い部分に温度計を刺して確認するのが確実です。
最重要は「解凍を完全に」「温度計で確認」の2点です。冷蔵庫解凍で4〜5kgなら約2日かかります。焼き上がりは胸肉の中心温度75℃が基準。途中でアルミホイルをかぶせると焦げを防げます。
炭が「白く灰をかぶった状態」になってから食材を乗せてください。着火直後の炎が出ている状態では火力が不安定です。厚い肉は網の端（間接熱）でじっくり火を通してから中央の直火で焼き色をつける2ゾーン調理が確実です。
脂が落ちて炎が上がる「フレアアップ」が焦げの原因です。炎が出たら肉を端に避難させてください。マリネのタレが付いた肉は糖分で焦げやすいため、タレは焼き上がり直前に塗るのがコツです。
「低温長時間→仕上げ直火」の2段階が定番です。アルミホイルに包んで炭の端で1〜2時間加熱した後、ホイルを外して直火で焼き色をつけると理想の仕上がりになります。温度計を使用することで失敗する可能性がよりなくなります。
ラムチョップは薄いため直火での温度管理が難しい部位です。強炭火で片面1〜1.5分ずつが基本。生っぽい場合は網の端（間接熱）で2〜3分追加加熱してください。中心温度55〜60℃が目標です。
生のまま余った場合は加熱して当日中に食べるか、保存容器に入れて翌日中に消費してください。焼いた後の残り肉は冷ましてからラップで包み冷蔵2日以内。再加熱する際は必ず中心まで温めてください。
炭火は輻射熱が強く火力が読みにくいのが特徴です。蓋付きグリルなら蓋を閉めてオーブン状態にするとムラなく焼けます。蓋なしなら直火と間接熱を使い分け、温度計で中心温度を確認するのが確実です。
鶏肉は必ず中心温度75℃以上を確認してください。表面が焦げても中が生の「外焦げ中生」を防ぐため、炭から距離を置いた間接熱でじっくり加熱してから最後に直火で焼き色をつける方法が確実です。