ヴィールテンダーロイン 【量り売り(不定款)】(Weight)

脂肪が少ないと定評のあるCharlois（シャロレー牛）の仔牛フィレ肉。１頭の仔牛からたった２本しか取れない、希少・最高級部位のヴィールテンダーロイン。ピンクの肉質で非常に柔らかいので、ステーキや仔牛のカツレツとして、又は１本そのままをローストにして、中はピンクぐらいの焼き加減で召し上がってみては。
冷凍
＊こちらの商品は不定款のため、上記に表示してあります内容量・価格はあくまでも目安となります。御了承頂きました上でご注文をお願い致します。最終価格は実際の重量により確定いたします。


☆ミシェラン二つ星レストラン「Sendrens（センドランス）」料理長、ジェームス・バンクテルシェフのレシピ☆

クルミのファッジと仔牛のフィレ肉のロティ、セロリのピューレ添え：

【材料（6人分目安）】
☆子牛フィレ肉ロティ☆
仔牛ヒレ肉かたまり 1本
バター、セロリソルト、こしょう　 適量

☆クルミのファッジ☆
むきクルミ皮なし 50ｇ
カソナード（粗糖） 150ｇ
水 250ｍｌ
シェリーヴィネガー 50ｍｌ
生クリーム 200ｍｌ
フルールドセル・セロリソルト 適量

☆セロリのソテー☆
セロリ 数本
塩、こしょう 適量

☆根セロリのピューレ☆
根セロリ 1個
りんご 1個
生クリーム 200ｍｌ
塩、こしょう 適量

☆ソース☆
ジュドヴォー 適量
塩、こしょう 適量

【作り方】
１． 仔牛のフィレ肉は掃除をしてからひもで形を整える。外鍋に油とバターを熱してフィレ肉の表面を色づくまで焼き、さらにオーブンで焼き上げる。十分に休ませてからセロリソルト、こしょうで味を調える。
２． 水とカソナードを熱してキャラメルを作る。褐色すぎずブロンド色の状態を保つ。シェリーヴィネガーを加え煮詰める、生クリームを加えて更に煮詰める。シノワで漉して形を整えたくるみを加える。セロリソルト、フルールドセルで味を調える。
３． フィレ肉を焼いた外鍋でセロリをソテーし、塩、胡椒で味を調える。
４． 根セロリとりんごは皮をむいて２ｃｍ角に切り、根セロリは下茹でしておく。生クリームで根セロリとりんごを柔らかくなるまで煮て、ザルにあけ裏ごししてピューレにする。生クリームで固さを調節し、塩、胡椒で味を調える。
５． ジュードヴォーを煮詰めて、塩、胡椒で味を調える。ソースはソース入れで別に出す。

*料理のポイントは、何といってもソースです。キャラメルをベースにヴィネガーを加えて煮詰めた甘いソースとさっと焼いただけの仔牛との組み合わせ。
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ラベル表示:（仕入や在庫状況によりパッケージ、規格などが多少違う場合がございます）
内容量： 約800ｇ
保存方法： 要冷凍－１８℃以下
原産国： オーストラリア
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